VSA POVPRAŠEVANJA PO e-MAILU: papaja@siol.net

ZAČIMBE

Po današnjih spoznanjih izvira bazilika iz Afrike. Danes je razširjena tudi v Aziji in obeh Amerikah. Evropska bazilika prihaja iz območja Sredozemlja. Navadna bazílika (Ocimum basilicum) je močno aromatična začimbna z rahlo sladkim, svežim okusom. Vonj spominja na nageljnove žbice in meto.
Uporabljamo jo za:
- jedi iz graha, fižola in gob
- prikuhe iz paradižnika, kumar in gob
- pečenke iz sesekljanega mesa ter k jagnječji, svinjski ali goveji pečenki
- pečene ribe
- italijanske zelenjavne juhe, pice in paradižnikove juhe
- mediteransko kuhinjo z jajčevci, papriko, česnom in sirom

Poznamo okrog 70 vrst brina, ki raste na obsežnem območju severne poloble, od Arktike do tropske Afrike v Starem svetu in do gorovij Srednje Amerike v Novem svetu. Trpki modro-črni brinovi semenski storži, ki jih imenujemo »brinove jagode«, so pregrenki, da bi jih jedli surove in jih navadno uporabljamo posušene kot začimbo za meso, omake in nadeve. Pred uporabo jih navadno zdrobimo, da sprostijo značilno in polno aromo.
Ker imajo brinove jagode močan okus, jih moramo uporabljati previdno.
Predvsem jih uporabljamo za:
-  izboljšanje okusa mesa z močno aromo, kot npr. divjačine ali jezika
- marinade (predvsem za divjačino in divjo perutnino) ki vsebujejo tudi poper, česen, timijan in rožmarin
- dodatek h kislemu zelju, ribjim juham
- Dodatek k številnim začimbnim mešanicam
Pomembno: Pred serviranjem odstranimo brinove jagode iz jedi, saj kljub vsemu niso prijetnega okusa.

Domneva se, da so ga na Kitajskem uporabljali že 3000 let pr. n. št. Od 16. do 18. stoletja je cimet veljal v Evropi za zelo drago in cenjeno začimbo. Cimet je začimba, ki se uporablja predvsem za sladke jedi. Cimet tako ne sme manjkati v nobenem božičnem pecivu. Daje občutek sitosti in povečuje apetit.
V kulinariki se cimet uporablja za:
- kuhano vino, grog in druge vroče pijače
- kompote in mlečne
- mlečni riž
- v kuhano sadje
- pečena jabolka, banane…
Cele cimetove palčke je jedi najbolje dodati deset minut pred koncem kuhanja, saj imajo tako dovolj časa, da njihova aroma pride do izraza.

Curry [kári] je mešanica začimb, ki se tradicionalno uporablja v kuhinji Južne in Jugovzhodne Azije. Curry sestavlja vsaj 12 do 15 sestavin, ponekod v Indiji zmešajo tudi do 36 sestavin. Osnovne sestavine so: kajenski poper, črni poper, nageljnove žbice, kumina, koriander, ingver, kurkuma, muškatni orešek, muškatni cvet, gorčica in piment.
Curry se uporablja za pripravo:
- rib
- perutnine
- teletine
- bravine (ovčetina, vendar je obdano z maščobnim tkivom)
- riža in zelenjave
- omak, ki se ponudijo k ribam, jajcem in perutnini
Ker je že sam kombinacija začimb, mu praviloma ni treba nič dodajati. Dobro pa se dopolnjuje s čebulo in česnom, dobro ga dopolni kaj kislega (npr. limonin sok)

Čemaž so uživali že Rimljani, ki naj bi ga imeli celo rajši kot česen. Čemaž nam lahko najbolj koristi ko je svež, učinkuje pa tudi ko je posušen in sicer v obdobju ko v naravi ne najdemo več svežega čemaža. Uporabimo ga lahko:
- za pripravo čemaževe juhe
- v solatah
- v namazih
- za pripravo pesta
- v vseh jedeh kjer uporabljamo tudi česen

Grki so rastlino imenovali Orosganos, gorsko veselje; slovensko tudi divji majaron, kot začimbo pa ga navadno poznamo pod imenom origano. Je značilna začimba sredozemskih kuhinj, predvsem grške in italijanske. Pri nas se je uveljavil šele s prihodom pice, za katere je glavna začimba.
Pri kuhanju ga uporabljamo za:
- pice
- paradižnikove jedi in s paradižnikom pripravljene omake
- jedi iz artičok, jajčevcev, bučk, cvetače, čebule, fižola, jajčevcev, korenja, krompirja, mlade koruze in zelene paprike
- jedi iz divjačine, jagnjetine, perutnine, rib in morskih sadežev
- jedi iz jajc
- jedi iz sirov
- mehiški chilli con carne.
Posušen origano ima močnejši okus in vonj kot pa svež, zato se ga po večini uporablja suhega.

V Aziji oz. bližnjem in srednjem vzhodu je pomembna začimba ter nujna sestavina karija.
Uporabljamo ga:
- za začinjanje raznih omak
- za začinjanje kruha
- za začinjanje jedi iz krompirja in fižola
- za dodatek k solatami
- za dodatek k pečenkam – prah potresemo tik pred koncem pečenja, ker drugače postane grenak
Semena pred uporabo na hitro prepražim na vroči ponvi in jim s tem še obogatimo okus in odstranimo grenkobo.

Znani kitajski filozof Konfucij  ga je zelo cenil in je hotel imeti vsako jed pripravljeno z ingverjem. V starem Rimu so uporabljali ingver tudi v lepotnih salonih. Uporabljajo se sveže korenike, lahko pa tudi posušenega oz. zmletega.
Ingver se uporablja za:
- sadne solate
- mešan kompot iz jabolk in hrušk, pečena jabolka
- razne kolače
- razne napitke (ingverjev čaj, ingverjevo pivo, priljubljeno je zlasti v Veliki Britaniji, ingverjevo vino, ingverjeva kava)

Janež ima sladkast okus, malo spominja na mentol. Janež izvira iz Egipta, danes pa ga gojijo po celi Evropi, največ v Sredozemlju. Uporabljali so ga že v starem Egiptu v stari Grčiji in Rimu pa so janež uporabljali pri peki kruha.
V kulinariki uporabljamo cela ali mleta semena.
Kam ga dodajamo:
- v pecivo in posebne vrste kruha
- v sladke narastke
- k nežni zelenjavi (na primer mlad grah in korenček)
- v punč
- v razne žgane pijače (npr. uzo)
Za začinjanje sladkih jedi se njegov okus odlično dopolnjuje z okusi cimeta, vanilije, kardamoma in klinčkov.

Kardamom izvira iz južne Indije in Šrilanke. Čeprav dobimo v trgovinah praviloma že zmlet kardamom, ima sveže zmleti ali zdrobljeni veliko močnejši vonj in okus.
Pri nas je malo znan, značilen je za kulinariko jugovzhodne Azije. Je obvezna sestava curryja, tam ga veliko uporabljajo v slanih jedeh. V arabskih deželah ga dodajajo v kavo.
Kam ga dodamo:
- v slano, sladko in sadno pecivo
- v sladolede
- v sadne solate
- v mlečni riž
- v mesne in zelenjavne jedi
- v likerje (digestive)
Zrna najprej na suho popražimo in potem stremo. S tem dobijo čisto samosvojo začimbno noto.

Nageljnove žbice (ki z nageljni nimajo nobene zveze) so prastara začimba. Najprej so jih spoznali v vzhodni Aziji. V Evropi so to začimbo spoznali relativno pozno, menda šele v četrtem stoletju in Evropejci dolgo niso vedeli, od kod izvira. Z nageljnovimi žbicami so sprva začinjali praktično vse jedi.
Nageljnove žbice (klinčki) so močno dišeči in pekoči posušeni cvetni popki dišečega klinčevca (Syzygium aromaticum). To drevo je doma na Moluških otokih (»Dišavnih otokih«).
Pri kuhanju se uporabljajo posušeni, tik pred cvetenjem obrani cvetni popki.
Pri kuhanju se uporabljajo praviloma cele, le za peko se uporabljajo zmlete.
Nageljnove žbice uporabljamo pri pripravi:
- svinjske pečenke
- nekaterih salam in včasih krvavic
- kompotov
- vročih pijač (na primer kuhanega vina)
- sadnih sladic in drobnega peciva

Poznali so ga že Egipčani, kot gojeno rastlino so ga Rimljani razširili po Evropi. Stari recepti priporočajo žvečenje semen proti kolcanju in proti slabemu zadahu.
Plodove komarčka pa lahko uporabimo:
- pri pripravi peciva in v različnih posebnih vrstah kruha
- kot začimbo v juhah in omakah
- v orientalski kuhinji
- za solatne prelive
- za začinjanje rib, rakov, juh iz školjk
- za začinjanje jagnjetine, svinjine
- za začinjanje buč, kislega zelje
- za vlaganje kumaric

Koriander je ena najstarejših začimb. Prihaja iz Srednjega Vzhoda in južne Evrope, a je že tisočletja poznan v azijskih državah, pa tudi v Egiptu. Koriander sodi med zelo priljubljene začimbe na Orientu, Sredozemlju, Južni Aziji, Latinski Ameriki, Kitajskem, Afriki in Jugovzhodni Aziji. Plod je oblaste oblike, suh in njegov premer je 3 do 5 mm.
Koriander dodajamo v:
- jedi iz svinjine
- nadev za perutnino
- korenje, zelje, ohrovt in rdečo peso (tudi pri vlaganju)
- nekatera peciva
- večino curryjev
- nekatere  predjedi
- klobase
- marinirane ribe
- omake, juhe, zelenjave
- uporabljamo ga tudi kot dodatek alkoholnim pijačam

Kumina je prastara začimba, poznali so jo že v kameni dobi. Najprej so z njo preganjali bolhe in čarovnice, nato pa so ugotovili, da pomaga pri prebavi. Pospešuje prebavo in se zato uporablja pri pripravi težko prebavljivih jedil (zelje, svinjina,...). Pri kuhanju se uporablja seme, ki ima zelo intenziven okus, zato se praviloma uporablja zmleta semena.
Kumino uporabljamo pri pripravi:
- zelja, ohrovta, rdečega zelja
- svinjine in bravine
- liptovskega sira
- kuminovih in rženih kruhkov
- nekatere mesne klobase
- slanega peciva
Iz kumine se izdelujejo tudi likerji. Nesladkane vrste se močno ohlajene uporabljajo za digestiv.

Kurkuma je rastlina doma v tropskih gozdovih jugovzhodne Azije. Kurkuma je tesna sorodnica ingverja. Imenujejo jo tudi »Indijski žafran«, »rumeni ingver« ali »kitajske korenine«. Je vsakodnevno uporabljena začimba na Daljnem vzhodu, kjer je njen dom
Uporabljamo jo:
- kot dodatek in začimbo, ki da jedem rumeno barvo, njena aroma pa ni bistvena za jed
- v indijskih in šrilanških jedeh
- v rižu, jajcih, kuskusu
- v raznih mešanicah začimb kot je curry

Izhaja iz Irana, danes jo gojijo skoraj povsod. Ima prodoren vonj, okus je nekoliko grenak in pekoč. V kuhinji uporabljamo sveže ali posušene liste in korenino. Nadomešča zeleno.
Prilega se:
- mesnim jedem
- ribjim jedem
- zelenjavnim jedem
- enolončnicam
Zaradi zelo izrazitega vonja ga moramo dodajati previdno.

Poznali so ga že v starem veku.  Majaron uspeva malodane po celi Evropi, še posebej veliko ga raste v Španiji , Franciji, Avstriji in Nemčiji.V Sloveniji je vsekakor ena od glavnih dišavnic.
Uporabljamo ga:
- v klobasah (še posebej v krvavicah in jetrnicah)
- za začinjanje pečenk, perutnine, drobovine
- v mnogih omakah, juhah, obarah,  golažih
- k stročnicam in pečenemu krompirju.
Jedi ga dodamo pri koncu kuhanja, da se njegova aroma ne izgubi.

Navadni rožmarin izvira iz Sredozemlja, kjer raste divje ob morski obali. Stari Grki in Rimljani so verjeli, da jih ščiti pred zlimi duhovi in prinaša srečo. V stari Grčiji je rabil za kadilo in bil posvečen Afroditi, boginji ljubezni, v starem Rimu pa Veneri, saj so verjeli, da daje večno mladost in lepoto. V mediteranski kuhinji (predvsem v Italiji in Provansi) je zelo pomembna začimba in nič manj cenjena zdravilna rastlina.
Rožmarin uporabljamo za pripravo:
- pečenega krompirja
- jedi iz paradižnika (od juhe preko omak do prilog)
- jedi iz gob, jajčevcev in bučk
- kvaše za divjačino in marinade za ribe
- pečene jagnjetine
- temnega mesa
- domačega kunca
Rožmarinova sol: v velik mlinček natresemo grobo morsko sol in rožmarinove sveže ali posušene listke (iglice). Sol z rožmarinovimi listi vred zmeljemo in z njo začinjamo jedi in solate.

Domovina vrtnega šetraja je vzhodno Sredozemlje in Kavkaz, od tam pa se je rastlina razširila po celi Evropi. Kasneje so jo odnesli tudi v Severno Ameriko. V Kanadi vrtni šetraj kot začimbo uporabljajo podobno kot drugod žajbelj. V Bolgariji je šetraj ena od osnovnih začimb, v Romuniji pa je nepogrešljiv pri pripravi sarme.
Danes je vrtni šetraj najbolj poznan kot začimbna rastlina, katere posušene lističe se uporablja:
- pri začinjanju močne zelenjave, zelja in brstičnega ohrovta, kumar, kuhanih zelenjavnih solat
- za začinjanje pečene teletine in svinjine, zajčjega mesa
- kot dodatek k hrenovi omaki, nadevom, kozjemu siru, omakam s paradižnikom, marinadam
- kot dodatek k ribam
Zaradi močnega okusa ga v jedi dodajamo na začetku kuhanja, da se njegov okus malce omili.

Timijan izvira iz Evrope in iz Sredozemlja. Je zelo stara rastlina, saj so njegovo razkuževalno moč poznali že Egipčani pri balzamiranju mrtvih. Grki so timijan uporabljali poleg sira in v pijačah, Rimljani pa so ga uporabljali v zdravilne namene. Beseda timijan izhaja iz grške besede 'thymon', ki pomeni pogum.
V kuhinji se timijan uporablja:
- v zelenjavnih jedeh
- v mesnih jedeh (odlično se poda poleg divjačine, perutnine)
- pri jedeh iz stročnic, krompirja in bučk
- za gobje jedi
- za vmešana jajca s slanino
- za mastne klobase, mastne sire,
- v enolončnicah
Zelo dobro se kombinira z origanom in rožmarinom.

Prvotna domovina zvezdastega janeža je v južnih pokrajinah Kitajske in Vietnamu, kjer so ga že od nekdaj uporabljali v zdravilstvu in za odišavljanje različnih jedi, Evropa pa se je z njim spoznala šele v 17. stoletju. Zvezdasti janež je v božični kuhinji dobesedno obvezen - če ne zaradi vonja in arome pa vsaj zaradi priljubljene praznične oblike plodov.
Poleg cimeta ga dajemo v kuhano vino, čaje in vroč jabolčni sok.
V Evropi ga uporabljamo predvsem za sladke jedi, Francozi z zvezdastim janežem pripravljajo priljubljena aperitiva pastis in anisette, v evropski in severnoameriški kuhinji ga uporabljajo predvsem za vkuhavanje sadja, za pripravo sladic, ponekod tudi za obogatitev sladkastega okusa korenaste zelenjave, buč in pora. Kitajci ga dodajajo sojini omaki in z njim pripravljajo prašek petih začimb, priljubljeno začimbno mešanico, ki jo najdemo tudi pri nas Vietnamci pa ga dajejo v juhe, dušene in druge jedi, ki se kuhajo počasi.
Vonj in okus zvezdastega janeža se dobro dopolnjujeta s cimetom, citronelo, česnom, čilijem, ingverjem, semeni komarčka in koriandra, sečuanskim poprom, sojino omako in lupino različnih agrumov.

Žafran, ki je že desetletja najdražja začimba na svetu po teži, izvira iz Jugozahodne Azije. Gojiti so ga začeli blizu Grčije. Žafran odlikujeta grenak okus in senu podobna aroma. Vsebuje tudi karotenoidno
barvilo krokin, ki da hrani bogat zlatorumen odtenek. Zaradi teh lastnosti je žafran zelo cenjen v kulinariki po vsem svetu. Uporablja pa se tudi v medicinske namene.
Žafran uporabljamo kot začimbo ali pa za barvanje jedi:
- riža, juh, testenin, pogač, kruhov in nekaterih peciv, ki jim daje lepo rumeno barvo
- znamenite francoske ribje juhe bouliaboisse ni brez žafranovih nitk
- za pijače, sladolede, deserte
- za ribje meso, govedino, riž, morske jedi, lupinarje
- za paradižnikove omake, fižol, jedi iz stročnic, zelenjavo (zelje, jajčevec, krompir, redkev, kumare, bučke, zelena, čebula), jogurt, jabolka
Najbolje ga je dodati pri koncu kuhanja oz. priprave hrane.

Izvira iz južne Evropa in Sredozemlja. Žajbelj je ena od najuporabnejših dišavnic. Je izjemno aromatično kuhinjsko zelišče, uporablja se ga tudi kot zdravilno zelišče.
V kuhinji se ga dodaja kot začimbo:
- pri pripravi jeter
- pri pripravi pečenk
- pri pripravi rib
- lističe dodajamo sesekljanim zrezkom, ovčetini in jagnjetini
- dodajamo ga v nadeve za različne jedi.
Uporabljamo sveže in posušene lističe saj posušeni ne izgubijo arome. Zaradi močne arome pa ga ne smemo dodajati jedem preveč, saj ima izredno prevladujoč okus.